Молекулярна кухня

Застосування лецитину у молекулярній кухні

Страви молекулярної кухні у вигляді піни (еспуми) готуються досить складними способами. Соуси - це традиції, а еспуми - новий різновид традицій в полегшеному вигляді і приголомшливому смаку. Піни змушують відірватися від основ класичної французької кухні. Вони легкі й повітряні завжди, в...

Кава з часнику? Незвичайна реальність

В Японії почав продаватися «кава» з часнику, ідея створення якого належить Йокімото Шімотаі (Yokitomo Shimotai), літній жителю префектури Аоморі. Ще 30 років тому, коли чоловік був власником кав'ярні, він смажив стейк з часником і одночасно обслуговував відвідувачів, тому блюдо підгоріло....

Італійський шеф-кухар приготував «смажене повітря»

Італійський ресторан Feva придумав спосіб залучити відвідувачів, включивши в меню страву з незвичною назвою - «aria fritta», або «смажене повітря». Творцем страви є мішленовскіе шеф-кухар Нікола ДИНАТ. Проте, назва хрусткого частування злегка вводить в оману, тому що насправді воно зроблено...

Возможности молекулярной кухни и текстур — вперед в прошлое!

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в...

Сферификация. Использование молекулярной кухни в качестве декора и основных элементов.

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать...

Инструменты для молекулярной кухни

Молекулярная кухня это настоящий «мир», созданный не только методами и процедурами, но также ингредиентами и инструментами торговли, которые, кто бы ни подходил и не хочет изучать этот вид кухни, обязательно должны научиться знать. Насколько можно думать, что те, кто имеет дело...

Вариации молекулярной кухни. Зачем нужны текстуры?

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные...

О текстурах: особенности Геллановой камеди — функции и применение

С помощью Геллановой камеди можно создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар-агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения уникальных...

Оборудование для молекулярной кухни

Молекулярная кухня – совершенно новое веяние в процессе приготовления пищи. Еда, приготовленная способами и методами молекулярной кухни, сохраняет все полезные свойства. При этом повара не используют химическую обработку или консервацию продуктов. Все происходит более интересней. В молекулярной используются не только законы химии,...

Интересные рецепты. Морошковая гранита, молочный мусс и молочные чипсы от Никиты Ломового

Морошковая гранита, молочный мусс и молочные чипсы Автор — Никита Ломовой Морошковая гранита: Морошка — 500 гр. Сахар — 20 гр. В сотейник насыпаем морошку, сахар и ставим на слабый огонь. Доводим смесь до кипения и откидываем на сито, простеленное вафельным полотенцем. Оставляем на...

Эксклюзив на chefs-shop.com.ua: силиконовые формы

Как удивить гостя и вызвать у него восторженные эмоции? Предложить блюдо, которое он не забудет. Только представьте брокколи со вкусом скумбрии или же моллюска с необычными вкусовыми нотками. А помогут повару в этом эксклюзивные силиконовые формы, с помощью которых вы...

Столовые приборы в состоянии изменить вкус еды

Исследователи Оксфордского университета выяснили, что столовые приборы в состоянии изменять не только вкус, но и текстуру еды. В зависимости от массы, формы и цвета столовых приборов пище может стать гуще, солонее или слаще, чем есть на самом деле. В результате экспериментов...