Разберем пектин по кристаллам

Разберем пектин по кристаллам

Пектин — очищенный углеводород, его получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. В молекулярной кухне пектин применяют в качестве осветлителя, гелеобразователя, стабилизатора, загустителя и влагоудержателя.

Пектин применяют в кондитерском производстве, при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок. Так же он используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа. Пектин сорбирует до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.

В молекулярной кухне используют три основных разновидности пектинов: желтый, NH и пектин FX58. Каждый из видов пектина обладает разными свойствами, поэтому применяется в определенных областях кулинарии. Давайте разберемся в этом вопросе более подробно.
Желтый пектин невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.

Пектин NH подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

Особенности работы с пектином:
1. Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы.

2. Учитывайте то, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше.

3. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно доведите ее до кипения, но кипятите не более полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу.

4. При использовании желтого пектина, в самом конце обязательно добавьте лимонную кислоту, предварительно разведя ее водой в соотношении один к одному. Кислота фиксирует пектин и заставляет его «работать».

Заказывайте текстуру пектин, с доставкой по всей территории Украины в гастромаркете молекулярной кухни «Сhefs Shop».