17 секретов высокой кухни от лучших шеф-поваров мира

17 секретов высокой кухни от лучших шеф-поваров мира

Этот список трюков от лучших поваров мира составлял Buzzfeed и он будет интересен всем, кто имеет отношение к миру кулинарии.

1. КОТЛЕТА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА БУДЕТ ИДЕАЛЬНОЙ ФОРМЫ, ЕСЛИ ОТБИТЬ ЕЕ ОБ РАЗДЕЛОЧНУЮ ДОСКУ, ЧТОБЫ УСТРАНИТЬ ПУЗЫРЬКИ ВОЗДУХА, И ОНА НЕ СИЛЬНО РАЗДУВАЛАСЬ.

Шеф-повар Мэтт Дженнингс подчеркивает, что форма котлеты очень важна для гамбургера.

Отбивание уже сформованных говяжьих котлет об разделочную доску устраняет лишние воздушные пузырьки в фарше, а выемка в центре не дает им слишком раздуться в процессе жарки.

2. СОХРАНИТЕ СТЕБЛИ ПРЯНЫХ ТРАВ ВРОДЕ ПЕТРУШКИ И КИНЗЫ, ЧТОБЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ИХ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СУПОВ, РАГУ ИЛИ СОЛЕНИЙ.

Ресторанные повара находят применение всяким вершкам и корешкам.

Оборвав листья со свежей зелени, сложите стебли в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике. Используйте их как приправу к любому блюду, которое доводится на медленном огне в течение длительного времени.

Обвяжите пучок длинным стеблем или ниткой и положите сверху. Перед подачей на стол не забудьте достать стебли и выбросить их.

3. АНАЛОГИЧНО, ЖЕСТКУЮ ЗЕЛЕНЬ ТИПА ТИМЬЯНА ИЛИ РОЗМАРИНА ТАКЖЕ СТОИТ ПЕРЕВЯЗЫВАТЬ НИТКОЙ ПЕРЕД ДОБАВЛЕНИЕМ В БЛЮДО.

Тогда вам будет легко достать ее в конце готовки. Зелень придаст аромат вашему блюду, и вам не придется тратить время на обрывание листиков.

4. ОБЗАВЕДИТЕСЬ КУЛИНАРНЫМ ШПАТЕЛЕМ, ЧТОБЫ СОСКРЕБАТЬ ПРОДУКТЫ И ОТХОДЫ С РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ.

Профессиональные повара всегда используют кулинарный шпатель, чтобы высыпать нарезанные продукты в кастрюли и очищать доску от обрезков.

Это гораздо более гигиеничный и эффективный способ, чем пользоваться руками.

А ножи от этого тупятся, да и ножом опаснее.

5. СОЛИТЕ БЛЮДА С БОЛЬШОЙ ВЫСОТЫ. И ПОЭТАПНО.

«Посыпайте солью с большой высоты, чтобы она равномерно распределялась по всему блюду. Если просто бросить щепотку соли в любом месте, она застревает сколько ни размешивай, — говорит повар Джейми Биссонетт. — Большинство людей кладут слишком много соли в начале и слишком много в конце. Если солить понемножку на каждом этапе приготовления, получится намного вкуснее».

6. НАРЕЗАЙТЕ ПРОДУКТЫ ПОД УГЛОМ, ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ИНТЕРЕСНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ И СДЕЛАТЬ БЛЮДО ВИЗУАЛЬНО БОЛЕЕ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ.

Если нарезать продукты под углом (как на фото), полученные кусочки будут широкими посередине и тонкими по краям.

В результате они будут прогреваться с разной скоростью, что придаст блюду более интересную консистенцию.

7. ВСЕГДА ПРОМЫВАЙТЕ РИС ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ И ВАРИТЕ В ВОДЕ ИЗ РАСЧЕТА 1:1.

Повар Дейл Талде всегда использует только идеально сваренный жасминовый рис.

«В рисе есть крахмал, — говорит Талде. — Если его не промыть, он нарушит пропорции при варке. Ну и то, как рис собирают и хранят, — лишний аргумент в пользу мытья».

Берите равные объемы воды и риса, чтобы рис получился рассыпчатый.

8. ИДЕАЛЬНЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС МОЖНО СВАРИТЬ И БЕЗ ПАРОВАРКИ. ГЛАВНОЕ — СЛЕДИТЬ ЗА ВРЕМЕНЕМ.

Вот как Дейл Талде советует готовить идеальный рис на плите:

«Никогда не открывайте крышку при варке риса. Даже в пароварке. Когда рис будет готов, оставьте его на 10 мин под крышкой».

Сняв рис с огня и оставив его под крышкой, вы даете ему возможность впитать всю влагу, в результате чего он получается одинаково рассыпчатым на дне и сверху.

9. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЖАРЕНОГО РИСА ПОДГОТОВЬТЕ СКОВОРОДУ, ПОЖАРИВ СНАЧАЛА ОМЛЕТ.

По словам Талде, «если начать с омлета, то потом к сковородке ничего не будет приставать».

Нам это показалось сомнительным, но он объяснил:

«Сам не знаю, почему так. Я в китайских ресторанах работал, мне там все китайцы говорили: “Сначала омлет, а то рис пригорит”. Я их не послушался один раз, и весь рис попригорал нафиг».

10. ПЕРЕВЯЖИТЕ ТУШКУ ПТИЦЫ ПЕРЕД ЗАПЕКАНИЕМ, ЧТОБЫ ОНА ПРОПЕКЛАСЬ РАВНОМЕРНЕЕ, А ГРУДКА БЫЛА НЕЖНЕЕ.

Если у вас найдется бечевка, перевязка тушки — дело элементарное.

Этот процесс обеспечивает нежность мяса на грудке (которое часто получается пересушенным), не допуская сухой воздух в грудную полость и предотвращая слишком быстрое высыхание.

11. ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ДАЕТ ТОТ ЖЕ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ, ЧТО И ОБЫЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, НО ЛУЧШЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ, ПОТОМУ ЧТО НЕ ПРИГОРАЕТ.

Обычное сливочное масло представляет собой сочетание жиров и сухих веществ молока, а сухое молоко — это именно то, что подгорает и чернеет, когда вы используете масло при слишком высокой температуре.

Топленое масло — это чистые жиры, без сухих веществ, так что его можно нагреть до более высокой температуры без пригорания.

Топленое масло отлично подходит для высокотемпературного приготовления пищи (вроде обжарки или запекания), и его очень просто сделать в домашних условиях.

Повар Уайли Дюфрен советует заготовить большое количество топленого масла и хранить его в холодильнике, расходуя по мере надобности. В холодильнике оно живет до трех месяцев!

12. ВСЕГДА ЗАМЕШИВАЙТЕ СДОБНОЕ ТЕСТО ВРУЧНУЮ; НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ КУХОННЫЙ КОМБАЙН ИЛИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР.

Секрет идеального печенья, по словам повара Элизабет Фолкнер, заключается в умении как следует вмешать масло в муку, что гораздо проще сделать вручную.

«Вмешивая масло в муку для сдобного теста, вспомните совет из многих рецептов: Вмешивайте масло до консистенции грубой кукурузной муки», — говорит Фолкнер.

13. РАЗБИВАЙТЕ ЯЙЦА О РОВНУЮ ПОВЕРХНОСТЬ (ВРОДЕ ДОСКИ), А НЕ О КРАЙ МИСКИ.

Мало кто так разбирается в яйцах так хорошо, как легендарный повар Жак Пепин.

Он настаивает, что яйца можно разбивать только о ровную поверхность.

«Когда разбиваешь об миску, в яйцо попадает скорлупа, это плохо», — говорит Пепин.

14. ПРОБЕЙТЕ ЖЕЛТКИ ВИЛКОЙ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЗБИВАТЬ ЯЙЦА.

Если сначала проколоть желток, смешать всё в одну массу будет проще, говорит Пепин.

15. ОВЛАДЕЙТЕ ИСКУССТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМЛЕТА, ВЫУЧИВ ЭТОТ ЭФФЕКТНЫЙ ТРЮК!

Жак Пепин может много чего рассказать о том, как приготовить идеальный омлет, но этот трюк для получения пышного омлета — пожалуй, самый впечатляющий.

Это сложно и не обязательно, но если вы хотите произвести впечатление, сразу после снятия сковороды с огня делайте так, как показано на гифке вверху.

16. ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ КОПЧЕНЫЙ ВКУС, МОЖНО СООРУДИТЬ ДОМАШНЮЮ КОПТИЛКУ ИЗ КАЗАНКА, СТРУЖЕК И ДВУХ ЖАРОПРОЧНЫХ КАСТРЮЛЬ.

На фото показано, как сделать коптилку в домашних условиях.

Повар Аарон Лондон использует эту хитрость, чтобы готовить тосты с копченым авокадо, но она годится и для других блюд!

Это не настоящая коптилка — вы всего лишь «окуриваете» пищу в течение 5 минут для придания аромата, а не коптите ее по-настоящему. Но для овощей и фруктов это незаменимый прием!

17. ЕДИНСТВЕННОЕ, ДЛЯ ЧЕГО ГОДИТСЯ СКОВОРОДКА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ, — ЭТО ОМЛЕТ, БЛИНЫ И (МОЖЕТ БЫТЬ) ФРАНЦУЗСКИЕ ТОСТЫ.

Как объяснила нам повар Аманда Коэн, сковородки с антипригарным покрытием не годятся для приготовления большинства видов пищи, потому что «они по-другому нагреваются».

«Они менее горячие, на них не получается зажарить с корочкой, потому что это покрытие как бы ограждает продукты от жара. Ну хоть что-то на них можно приготовить? Омлет, блины, может быть, тосты по-французски, — говорит Коэн. — Это единственное, что не нуждается в корочке, но может пригорать».